AUTENTIŠKAS ITALŲ PICŲ MEISTRO POMIDORŲ PADAŽAS

Klasikinės picos padažas yra puikus pavyzdys, kaip iš kelių ingredientų galima sukurti išskirtinį skonį. Italų tradicijoje galioja paprasta taisyklė – kuo mažiau, tuo geriau. Būtent tokį požiūrį akcentuoja ir Vito Iacopelli, teigdamas, kad svarbiausia yra ne prieskonių gausa, o pačių pomidorų kokybė.

Padažo pagrindą sudaro konservuoti arba gerai prinokę švieži pomidorai. Jie sutrinami rankomis arba lengvai sumalami, išlaikant natūralią tekstūrą. Į juos dedama tik šiek tiek druskos, keli lašai aukštos kokybės alyvuogių aliejaus ir švieži bazilikų lapeliai. Šis minimalus ingredientų rinkinys leidžia atsiskleisti natūraliam pomidorų saldumui ir rūgštingumui.

Svarbus aspektas – padažas dažniausiai nėra verdamas. Jis paskleidžiamas ant tešlos ir kepa kartu su pica, taip išsaugodamas šviežumą ir intensyvų skonį. Toks metodas padeda išvengti pernelyg tirštos ar „perdirbtos“ konsistencijos, kuri dažnai pasitaiko pramoniniuose padažuose.

Ekspertai pataria rinktis aukštos kokybės pomidorus, pavyzdžiui, „San Marzano“ veislę, pasižyminčią subalansuotu skoniu. Taip pat rekomenduojama vengti cukraus ar perteklinių prieskonių – jie tik užgožia natūralų ingredientų charakterį. Geras padažas turi papildyti picą, o ne tapti pagrindiniu jos akcentu.

Šefų praktika rodo, kad dažniausia klaida – bandymas „pagerinti“ padažą pridedant per daug ingredientų. Tačiau autentiškoje italų virtuvėje vertinamas santūrumas. Kaip teigia Vito Iacopelli, tikras picos padažas turi leisti atsiskleisti pomidorui – paprastai, švariai ir be perteklinių interpretacijų.

AUTENTIŠKAS ITALIŠKAS POMIDORŲ PADAŽAS 

200 g konservuotų arba šviežių pomidorų be odelės

Žiupsnelio druskos

1 šaukšto ypač gryno alyvuogių aliejaus

Keleto šviežių bazilikų lapelių

GAMINIMO EIGA

1. Pomidorus sutrinkite rankomis arba elektriniu trintuvu, pasūdykite.

2. Įlašinkite šiek tiek ypač gryno alyvuogių aliejaus ir įdėkite suplėšytų šviežių bazilikų.

PATARIMAI

1. Naudokite kokybiškus, gerai prinokusius, minkštus, „mėsingus“ pomidorus (pavyzdžiui, „San Marzano“), kad padažas nebūtų per daug rūgštus. Todėl čia visai netiks vyšniniai ar žali pomidorai. 

2. Venkite cukraus – natūralus saldumas yra pakankamas. 

3. Minimalizmas – kuo mažiau ingredientų, tuo autentiškesnis skonis.