TOBULOS PICOS TEŠLOS RECEPTAS PAGAL ITALŲ PICŲ MEISTRĄ VITO IACOPELLI

Tikros neapolietiškos picos pagrindas yra ne įdaras ar padažas, o tinkamai paruošta tešla. Būtent jai didžiausią dėmesį skiria žinomi picų meistrai, tokie kaip Vito Iacopelli, pabrėždami, kad svarbiausia ne sudėtingumas, o laikas ir technika. Ilgos fermentacijos metodas leidžia išgauti lengvą ir purią tešlą, kuri kepdama suformuoja traškų, bet kartu ir minkštą kraštą.

Tešlos gamyba dažnai pradedama nuo vadinamojo „poolish“ (skystas raugas). Jam naudojami miltai, vanduo, nedidelis kiekis mielių ir šiek tiek medaus, kuris padeda suaktyvinti fermentaciją. Šis mišinys paliekamas bręsti per naktį, kol tampa pilnas oro burbuliukų ir įgauna lengvą rūgštelę.

Kitame etape į paruoštą raugą įmaišomi likę miltai, vanduo ir druska. Tešla minkoma tol, kol tampa elastinga ir vientisa. Šiame etape svarbu neskubėti – tinkamas glitimo išsivystymas lemia galutinę tekstūrą. Išminkyta tešla paliekama ilgam brandinimui, kuris gali trukti nuo paros iki dviejų. Dažnai ji laikoma šaldytuve, kad fermentacija vyktų lėčiau ir tolygiau.

Subrendusi tešla dalijama į atskirus rutulius, kurie dar kartą paliekami „pailsėti“. Tik tuomet ji formuojama rankomis, vengiant kočėlo, kad būtų išsaugotas viduje susikaupęs oras. Kepama itin aukštoje temperatūroje – kuo ji artimesnė malkinės krosnies karščiui, tuo geresnis rezultatas.

Praktika rodo, kad didžiausia klaida – bandymas pagreitinti procesą. Kaip pabrėžia Vito Iacopelli, gera pica gimsta ne per kelias minutes, o kantriai laukiant. Ilga fermentacija ne tik pagerina skonį, bet ir suteikia tešlai lengvumo, dėl kurio ji tampa malonesnė valgyti. Norint pasiekti geriausią rezultatą, rekomenduojama naudoti aukštos kokybės miltus, kontroliuoti vandens kiekį ir skirti pakankamai laiko brandinimui.

„POOLISH“ (SKYSTAS RAUGAS):

• 200 g „00“ miltų

• 200 ml vandens (kambario temperatūros apie 20–22 °C)

• ~5 g šviežių (presuotų) mielių

• Šiek tiek medaus

GAMINIMO EIGA

1. Vandenyje ištirpinkite mieles ir šiek tiek medaus.

2. Suberkite miltus ir išmaišykite iki vientisos, tirštos grietinės konsistencijos. Pasirinkite tris kartus didesnį indą nei paruošto raugo tešla, kadangi raugas fermentacijos metu kils ir plėsis. 

3. Uždenkite indą (plėvele arba dangčiu, bet ne hermetiškai) ir palikite kambario temperatūroje (20–22 °C) apie 1 valandą. Per šį laiką prasidės aktyvi fermentacija.

4. Tada perkelkite į šaldytuvą (4–6 °C) ir laikykite 12–16 valandų.

5. Išimkite raugą iš šaldytuvo likus 30–60 minučių iki naudojimo, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros. Tinkamai subrendęs raugas bus pilnas oro burbuliukų, šiek tiek pakilęs ir turės malonų, lengvai salstelėjusį aromatą.

PAGRINDINĖ TEŠLA:

Paruošto raugo

~500 g miltų (derinant „00“ ir kitus miltus, pavyzdžiui, itališkus aukščiausios kokybės miltus „Manitoba“ ar kvietinius duonos miltus – 550D, 812C)

~300 ml vandens

~20 g druskos

GAMINIMO EIGA

1. Sumaišykite raugą su likusiais ingredientais.

2. Minkykite rankomis, kol tešla taps elastinga ir švelni apie 10–15 minučių. Tada palikite tešlą bręsti (šaldytuve ar kambario temperatūroje).

3. Iš tešlos formuokite vidutinius rutuliukus, kuriems leiskite dar šiek tiek „pailsėti“.

PATARIMAI

1. Neskubėkite – kuo ilgesnė fermentacija, tuo geresnis skonis.

2. Drėgnesnė tešla = lengvesnė tekstūra.

3. Šaltas brandinimas (24–48 val.) suteikia daugiau aromato.

4. Kepkite kuo aukštesnėje temperatūroje. Malkinėje krosnyje – 400–500 °C. Tokiame karštyje pica iškepa per 60–90 sekundžių. Elektrinėje krosnyje – 320–350 °. Jei kepate namų orkaitėje, nustatykite aukščiausią įmanomą temperatūrą (dažniausiai 250–300 °C), tada kepimas užtruks kelias minutes.