TRUMŲ ALIEJUS – BRANGI APGAVYSTĖ

Justiną ir Saulių galima vadinti trumų ambasadoriais Lietuvoje. Savo jaukioje internetinėje krautuvėlėje šeima prekiauja šviežiais trumais iš Italijos ir vos per 24 val. pristato trumus „iki durų“ visoje Lietuvoje. 

„2010 metais Perugia mieste, viename šeimos restoranėlyje pirmą kartą paragavome patiekalo su šviežiais trumais. Tai nebuvo tiesiog skonis – tai buvo patirtis. Aromatas, kuris išlieka atmintyje. Papildoma porcija. Šypsena. Ir žodžiai:

„Benarrivato nel mondo di tartufo!“ (Sveiki atvykę į trumų pasaulį!)“ – taip apie verslo pradžią interneto svetainėje trumai.lt rašo pati Justina.

Gyvenimas Italijoje, kulinarinė italų kasdienybė, tikri trumai, sumaniausios jų falsifikacijos, mitai ir įdomūs faktai – šiame straipsnyje sužinosite visko po truputį, bet to užteks, kad užsinorėtumėte patys patirti tikro trumo magiją.

Justina, smalsu, ar judviejų su vyru profesijos kaip nors susijusios su gastronomija?

Gastronomija turi gilias tradicijas mūsų abiejų šeimose. Sauliaus senelė dirbo valgykloje, o mano – duonos kepykloje. Mano mama atgimimo laikais kepė „Napoleonus“, tad man teko dalyvauti įvairiuose procesuose – nuo ingredientų pirkimo iki kepimo. Saulius, dar gyvendamas Lietuvoje, dirbo prekių žinovu viename didžiausių prekybos tinklų, buvo atsakingas už prancūziškų prekių importą. Visgi gilesnė mūsų kelionė po maisto pasaulį prasidėjo gimus vaikams, kai jau gyvenome Italijoje – čia tam yra idealios sąlygos.

Italijoje važiuoti 15–20 km aliejaus pas mėgstamą ūkininkų šeimą, turėti „savo“ kepyklėlę ar barą, sūrininką, vynininką, mėsininką yra tradicija, kuri, turbūt, gyvuos per amžius. Priprasti prie itališko gyvenimo ir mitybos būdo mūsų šeimai nebuvo lengva, tačiau dabar, kai vyresnėlis gali pamokyti, kaip valgoma polenta arba rizotas; mažylis nepamiršta pagardinti patiekalų ypač tyru alyvuogių aliejumi; mes ir mūsų tėvai jau nebegalime gyventi be itališkos kavos puodelio, turiu pripažinti – pripratome ir kitaip nė neįsivaizduojame. 

Daug keliaujame, ragaujame, o Italijoje, kaip žinia, niekas neapsieina ir be pažinčių. Būna, draugai rekomenduoja, pasidalina informacija apie įdomesnius gamintojus ar ūkius. Važiuojame, susipažįstame, betarpiškai bendraujame su ūkininkais, gamintojais, gilinamės į kiekvieno produkto kilmę, gamybos procesą – tai užtrunka ilgai, tačiau taip galime išsamiai pristatyti produktus ir savo el parduotuvės www.italiskakrautuvele.lt klientams. 

Kaip jūsų akiratyje atsirado trumai? 

Labai natūraliai – kaip vienas iš tradicinių italų virtuvės ingredientų. Italai mėgsta sezoninę virtuvę, orientuotą į vietinius produktus, tad vietos restoranuose nesunku rasti trumų patiekalų.

Atsimenu atvejį, kai migdydama pirmagimį vynuogynuose – dar gerokai iki trumų paragavimo – pastebėjau vietos gyventojus, išėjusius su šunimi pasivaikščioti. Akį patraukė keistas elgesys: kažko vis pritupia, paėjėja šiek tiek, tada vėl pritupia. Tik vėliau supratau, kad jų šuo užuodė trumus.

Be abejo, kartą paragavęs trumų, žinovu netapsi. Nuolat ragaudami skirtingas jų rūšis, matydami ir jausdami skirtumus, gilindamiesi į įvairias smulkmenas parodose, mugėse, betarpiškai bendraudami su trumų ūkiais ir patys dalyvaudami jų medžioklėse, sukaupėme nemažai informacijos.  

Ką patartumėte žmonėms, kurie neturi patirties su trumais, bet norėtų juos pažinti?  

Visuomet sakome, kad naują produktą reikia ragauti aukščiausios įmanomos kokybės ir kuo mažiau apdorotą / apdirbtą, tad rekomenduotumėme pažintį pradėti nuo šviežių trumų. Tai labai dėkingas produktas: nereikia ypatingų kulinarinių žinių, specialių patiekalų, nes šviežias trumas puikiai dera su kasdieniais produktais: kiaušiniais, makaronais, mėsa, bulvėmis, ryžiais. 

Nuostabu yra tai, kad skirtingu metų laiku randamos skirtingos trumų rūšys, jų skonį ir aromatą formuoja klimato sąlygos (saulė, vėjas, lietus), dirvožemio ypatybės, tad stebėti, kaip keičiasi trumų aromatas ir skonis galima visus metus. Tai lyg skonio žaidimas. 

Kaip juos valgyti?

Šviežio trumo ragauti galima tiesiog užtarkavus ant kiaušinienės ar kepto kiaušinio, riekelės duonos, užteptos sviestu. Paprasta, greita, visiems puikiai pažįstama.

Pats rečiausias, brangiausias ir labiausiai vertinamas yra baltasis trumas (Tuber Magnatum Pico) – jį rekomenduojame valgyti neapdorotą, tiesiog užtarkuoti ant patiekalo. Baltasis trumas yra geidžiamiausias trumų medžiotojų bei gurmanų laimikis. Paprastai randamas Italijos Pjemonto, Toskanos, Emilija Romanos, Markės, Umbrijos ir Molize regionuose. Dėl savo retumo ir ypatingo aromato jis laikomas stalo deimantu. Kiekvieną kartą unikalus ir nepakartojamas, nes visas geriausias savybes įgyja iš gamtos: žemės, lietaus ir vėjo. 

Baltasis Albos trumas auga išskirtinai natūraliomis gamtos sąlygomis, jo neįmanoma auginti grybų fermose, kaip pvz. juodojo trumo, todėl yra retesnis ir brangesnis.

Gardinant patiekalus trumais, galioja nerašyta taisyklė: skaičiuojama apie 10–15 gramų šviežių trumų vienam asmeniui. Tačiau vienas svarbiausių dalykų – tai grybo kokybė ir rūšis. Pavyzdžiui, baltasis trumas išsiskiria itin stipriu aromatu ir skoniu, todėl patiekalui pagardinti užtenka vos 5–10 gramų. O juodasis trumas pasižymi silpnesniu aromatu ir skoniu, tad reikia didesnio kiekio, maždaug 10–15 gramų vienam žmogui.

Ar trumams tarkuoti reikia specialaus įrankio?

Taip, trumams tarkuoti naudojama trumų pjaustyklė, kuri lengvai supjausto juos itin plonais, lygiais griežinėliais. Savo krautuvėlėje siūlome nerūdijančio plieno trumų pjaustykles, gaminamas rankomis. Jos neišsiderina, neatsilaisvina, nekliba. Tokia pjaustyklė mūsų šeimos virtuvėje dažnas pagalbininkas – pjaustome ne tik trumus, bet ir šokoladą, daržoves, vaisius ar uogas.

Trumų pasaulyje turbūt yra panašiai kaip alyvuogių aliejaus pasaulyje: daug gamintojų, didelis pasirinkimas ir mažai tikrai gero produkto. Kaip atpažinti gerą trumą ar gerą trumų produktą? 

Trumas pirmiausia vertinamas pagal aromatą, išvaizdos ypatumus. Jau perkant šviežius trumus reikia pagalvoti, ką gaminsite. Jeigu tarkuosite, išvaizda nėra labai svarbi, jeigu pjaustysite, norisi didesnių, gražesnių vienetų. Nuo to priklauso ir kaina. 

Svarbus ir kilmės atsekamumas. Rinkoje yra nemažai fermose užaugintų trumų: jų aromatinės savybės neprilygsta užaugusiems natūraliai gamtoje. Taip pat dažnai pasitaiko pigesnių trumų iš trečiųjų šalių, dažnai parduodamų didesniais kiekiais dėl trumpo galiojimo laiko. Tokie „švieži“ trumai paprastai šaldyti, atšildyti, apkeliavę daugybę šalių, neaiškios kilmės, bet – džiuginančia žemesne kaina. Viename Lietuvos restorane esame matę ir „Indicum“ rūšies trumus, auginamus tik Kinijoje. Nepatyręs šefas jį pristatė kaip retą juodąjį žiemos sezono trumą „Melanosporum“...  

Mes bendradarbiaujame su Italijoje sertifikuotomis įmonėmis, kurios prekiauja šviežiais trumais: jose dirba profesionalai, gebantys atskirti nekokybiškus grybus ir jų rūšis. Tiekiame natūraliai gamtoje užaugusius, profesionalia akimi patikrintus šviežius trumus iš Italijos. Kiekvienas trumas kruopščiai apžiūrimas, patikrinamas daugybę metų patirties turinčiomis rankomis ir tik tada keliauja ant mūsų klientų stalų. Be abejo, yra kilmės atsekamumas ir atsakomybė. 

Kai kalbame apie produktus su trumais – įvairias užtepėles, pagardus ir padažus, labai svarbu skaityti jų sudėtį. Jei įrašytas žodis „aromatai“, reiškia, naudojami dirbtiniai trumų aromatai, gaminami laboratorijose iš cheminių junginių ar net naftos produktų. Tokie priedai nėra palankūs sveikatai, dažnai sukelia alergines reakcijas. Įvairių užtepėlių ir pagardų su trumais didžiąją dalį paprastai sudaro pigesni ingredientai (pievagrybiai, augaliniai aliejai, tirštikliai), o trumų yra tik aromatas, ir tas dažnai dirbtinis.

Kokius klaidingus įsitikinimus apie trumus dažniausiai girdite? 

Pirmas, kad visi trumai – vienodi. Jie labai skirtingi! Štai baltojo trumo aromatas yra itin sudėtingas, priklauso nuo dirvožemio ir klimato sąlygų. Jų aromatas yra labai ryškus, bet malonus, susilieja parmezano ir česnako natos, o patyrusi nosis gali išskirti net iki 17 skirtingų kvapų! 

Antras. Dabar labai populiarus trumų aliejus, tačiau retas kuris pastebi, kad jame nėra nė vieno natūralaus ingrediento. Logiška, kad trumų aliejuje turėtų dominuoti trumai, tad pats pagrindas – aliejus – naudojamas beskonis, bekvapis, t. y. rafinuotas. Antra, kaip italai sako – aliejus su trumais nedraugauja. Jeigu į aliejų įmesime baziliko, česnako, aitriųjų paprikų, jis įgaus papildomų skoninių ir aromatinių savybių, tačiau tikras trumas aliejui nei skonio, nei aromato neduos, todėl naudojami trumų aromatai – natūralūs arba cheminiai. 

Dažnu atveju trumų aliejus yra gana brangi apgavystė. Jeigu norite kokybiškos trumų aliejaus versijos, patiekalą šlakstykite turimu aukštos kokybės alyvuogių aliejumi ir užtarkuokite šviežio trumo. Arba įdėmiai skaitykite sudėties eilutes 😉 

Dar vienas klaidingas įsitikinimas: kad trumai auga tik vasarą. Jau minėjau, trumų sezonas trunka visus metus, tačiau skirtingais sezonais auga skirtingos jų rūšys. 

Koks Jūsų firminis šeimos patiekalas su trumais?

Trumus mėgsta ir valgo net mūsų vaikai. O receptai labai paprasti, nereikalaujantys būti kulinariniu virtuozu, pavyzdžiui, tiesiog užtarkuojame ant kepto kiaušinio. Visi labai mėgstame pastą su šviežiais trumais – ji greitai pagaminama ir visų labai laukiama. Receptą rasite  čia. 

Ačiū už pokalbį.