MILTAI PICAI: KODĖL VIENI TINKA, O KITI – NE?

Nors manoma, kad pica – mažiausiai kaprizingas patiekalas, a la „ką turi, tą dedi“, tačiau ir ji turi savų kaprizų. Ką ir kaip dėsite ant viršaus – skonio reikalas, tačiau iš ko minkysite pagrindo tešlą – jau technologinis klausimas, todėl požiūris „kas po ranka“ čia nelabai netinka. 

Picos pagrindo tešlą rekomenduojama minkyti iš specialaus malimo 550D ir 550C kodais pažymėtų miltų. Kodėl? 

550D arba 550C miltai gaminami iš itin kruopščiai atrenkamų minkštųjų kviečių ir sumalami taip, kad turėtų tinkamą baltymų (glitimo) kiekį ir tam tikras savybes: iš jų pagaminta tešla būna elastinga, lengvai formuojama, gerai kyla, iškepusi viduje būna minkšta, o išorėje – traški. 

Kuo ypatingi šie miltai? 

• Prieš malimą atrinktų kviečių grūdai išvalomi ir sudrėkinami.

• Grūdai malami valcais (tai metalinių volų sistema) keliais etapais.

• Atskiriama didžioji dalis sėlenų ir gemalų, todėl gaunami gana balti, smulkūs miltai.

• Miltai sijojami ir maišomi, kad būtų pasiekta norima kokybė bei baltymų kiekis.

Skaičius 550 reiškia miltų tipą, t. y. nusako mineralinių medžiagų (peleningumo) kiekį. Tai vidutinio baltumo kvietiniai miltai, tinkantys įvairiems kepiniams. 

Raidės C ir D yra gamintojų naudojami žymėjimai, nurodantys konkrečią paskirtį ar savybes (pvz., tinkamumą picai, didesnį glitimo kiekį ar specialų miltų mišinį). Šie žymėjimai nėra tarptautinis standartas, todėl jų reikšmė gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo gamintojo.

Kas nutiks, jeigu naudosite kitokius miltus?

Mažiau baltymų turintys miltai (pvz., skirti kepti pyragams, „Cake flour“) suformuoja silpnesnį glitimo tinklą, todėl tešla gali būti trapi, sunkiau tampoma, o iškepusi – labai minkšta arba biri. 

Universalūs kvietiniai miltai dažniausiai tinka picai, tačiau tešla gali būti mažiau elastinga, rezultatas – mažiau „profesionalus“.  

Stambesnio malimo ar visų grūdo dalių miltai sugeria daugiau vandens, todėl tešla gali tapti per sunki ir per tanki. 

Iš labai daug baltymų turinčių miltų, pavyzdžiui, glitimo miltų (angl. vital wheat gluten) išminkysite labai tamprią, kietą tešlą, kurią reikia gerokai ilgiau brandinti.

Kai kuriuose šaltiniuose picą rekomenduojama kepti iš kietų miltų (angl. hard flour). Tai  miltai su daug glitimo (daug baltymų), tinkami duonai, picai, ilgam kildinimui.

Obuolių ir daugybei kitų pyragų kepti paprastai naudojami minkštesni, mažiau glitimo turintys kvietiniai miltai (pažymėti 550 arba 405), nes jiems nereikia elastingos, „tamprios“ tešlos kaip picai, o picai nereikia „iškilti“ kaip pyragui, todėl turbūt geriausia, kai kiekvienas dirba darbą, kurį geriausiai išmano: jeigu mėgstate gerą picą, visai verta nupirkti jai jos miltų 🙂, juolab, kad 550C dar tinka ir baltai duonai, ir bandelėms, ir mieliniams pyragams, ir fokačijai kepti, o 550D – artisan duonai, beigeliams, brijošei, kruasanams.