NETRADICINIAI INGREDIENTAI, KURIUOS VERTA IŠBANDYTI ANT PICOS

Pica jau seniai nėra tik pomidorų padažas, sūris ir keli klasikiniai priedai. Šiuolaikinė – hipsteriška – virtuvė pavertė ją žaidimų aikštele, kurioje svarbiausiais žaidėjais tampa kontrastas, tekstūra ir netikėtumas. 

Nors kai kurie ingredientai, kuriais dalinamės šiame straipsnyje, iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti pernelyg keisti picai, tačiau būtent jie sukuria įsimintiniausią skonį.

Umamio „bombos“

Umamis arba penktasis, visu liežuvio paviršiumi jaučiamas skonis, per pastaruosius metus tapo kone svarbiausiu virtuvės pagardu įvairiausiems patiekalams. 

Picai labai tinka koncentruotą mėsišką skonį turintys ančiuviai, miso pasta, kurią lengva įmaišyti į padažą, karamelizuoti grybai, nes suteikia stiprų, labai žemišką poskonį, o kimčiai ir fermentuotos daržovės kontrastuoja su riebiais sūriais, suteikia picai gyvumo.

Umamio turintys pagardai pagilina skonį, sumažina vadinamąjį skonio plokštumo jausmą, kiekvienas kąsnis tampa įdomesnis. 

Ne veltui sakoma, kad jeigu pica skani, bet „kažko trūksta“, jai trūksta umamio. Jis netikėtas, bet efektyvus.

Žaidimai su tekstūra

Maistą vertinate ne tik pagal skonį skonio receptoriais, bet ir vadinamuoju „burnos pojūčiu“, t. y., kaip jis mums jaučiasi burnoje: yra traškus ar minkštas, kremiškas ar elastingas, sausas ar sultingas. Tekstūra kuria kontrastą, o jis – įdomesnę maisto patirtį. Todėl gardinkite picą pistacijomis ar graikiniais riešutais, kurių traškumas kontrastuoja su sūrio minkštumu; skrudintomis „pancetta“ ar šoninės juostelėmis, lengvai skrudintais duonos trupiniais (labai subtilus crunch efektas), sezamais. 

Netikėta, įdomu, žadina apetitą.

Saldu + rūgštu =„gilu“

Kaip ir salotas, taip ir ką tik iškepusią picą palepinkite granatų sėklomis – traški ir gaivi rūgštelė dovanos malonų jausmą. 

Marinuotų svogūnų rūgštis – kitokia nei granatų, tačiau iškart „pakelia“ picą. 

Šviežias figas derinkite su ožkų ar mėlynojo pelėsio sūriu – picai tai suteiks subtilų, gal net rafinuotą desertinį skonį, kur saldumas flirtuos su sūrumu.

Aštrumo akcentai

Medus su „čili“ (labai populiarus tarp modernių picų meistrų); tepama intensyvaus skonio nduja (aštri itališka dešra), gaiviai aštri ir šviežia Chalapos paprika nėra būtinas ingredientas, tačiau suteikia picai gyvumo ir intensyvumo. Aštrūs akcentai stimuliuoja burnoje esančias nervų galūnėles, skatina seilėtekį, žadina apetitą, be to, tarsi „nuriebalina“ pernelyg riebius picos ingredientus, kontrastuoja su jais ir neleidžia skoniui tapti pernelyg sunkiam. Todėl taip ir sakoma:„pakelia“ picą. 

„Fine dining“ dalykai

„Fine dining“ reiškia ne „prikrauti ant picos brangių dalykų“, o labai taikliai, sumaniai ir gal net intuityviai parinkti kelis ingredientus, kurie pakeltų skonį į kitą lygį. Čia svarbiausia – balansas, aromatas ir tekstūra.

Trumų drožlės – jų reikia labai mažai, tačiau efektas būna stiprus. Svarbu atminti, kad trumai suteikia ne skonį, o labai stiprų aromatą, kuris užpildo kiekvieną kąsnį, bet svarbu nepadauginti. 

Burata po kepimo suteikia picai prabangaus kremiškumo „užgesina“ aštresnius ingredientus ir sukuria kontrastą su karšta pica. 

Vietiniai, nišiniai sūriai – dabar taip pat ant bangos, jie maišomi su mocarela ir kitais įprastais sūriais, suteikia picai autentiško konkretaus regiono poskonio. 

Citrinos žievelė – taip, ir tokia, regis, paprasta bei pigi smulkmena dovanoja picai ne tik gaivų aromatą, bet ir savitai aristokratišką jausmą. 

Kiaušinis dažniausiai įmušamas ant picos kepimo pabaigoje arba iškart po kepimo, todėl baltymas iškepa, o trynys lieka skystas. Labai neįprastas sprendimas, tačiau minkšta-skysta kontrastas ir natūralaus kremiško padažo pojūtis gomuriui bus išties prabangus. Turėkite omeny, kad kiaušinis picai prideda sotumo.

Drąsių eksperimentų!